Pourquoi utiliser un couteau japonais pour la cuisine ?
Tout au long de son histoire, le Japon entretient une relation étroite avec l’acier. Des magnifiques katanas aux puissants couteaux de chef, les Japonais ont transformé l’artisanat et la technique de précision pour fabriquer les meilleurs ustensiles de coupe au monde qui s’est répandu en France.
Pendant des siècles, les maîtres artisans japonais ont travaillé l’acier, transformant leurs couteaux en pièces uniques, ajoutant des connaissances anciennes et des innovations technologiques.
Caractéristiques des couteaux japonais
Il existe 2 principales techniques de fabrication de couteau japonais pour la cuisine : le Honyaki et le Kasumi . Bien que les techniques de forgeage soient similaires, la fabrication des lames du couteau honyaki est la plus proche d’une épée japonaise traditionnelle.
La dureté de la lame offre une durabilité au couteau et au tranchant, mais elle rend également l’aiguisage difficile. Ils sont par conséquent, des couteaux conçus pour un chef.
Les couteaux Kasumi sont plus abordables et plus faciles à entretenir. Dans un Kasumi, un acier ou un alliage moins dur est enveloppé ou roulé avec un noyau en acier au carbone, de sorte que l’acier le plus résistant soit enveloppé et rembourré par un revêtement plus doux.
Quels sont les types de couteaux japonais
Couteau Santoku : c’est le “couteau à tout” de la cuisine japonaise. Son nom signifie « trois vertus » et fait mention de sa polyvalence. Ce type de couteau multifonctions ressemble au couteau de chef occidental, sauf qu’il a un bord droit plutôt qu’un ventre sur lequel s’incliner. Il est idéal pour la viande, le poisson ou les légumes et est parfait pour trancher, découper et émincer.
- Couteau Yanagib : appelé aussi couteau Yanagiba ou Shobu-Bocho (couteau à sashimi), c’est un ustensile spécifique pour la préparation des sashimi : les lames sont idéal pour le filetage de poisson ou de viande. Il a une fine lame en forme de katana, qui offre une coupe de précision.
- Couteau Deba : le couteau Deba a un tranchant unilatéral et est un couteau lourd. Les lames sont conçues pour la découpe, le filetage et le taraudage du poisson.
- Couteau Gyutoh : Gyutoh est un couteau polyvalent pour trancher et pour préparer la viande et le poisson. Son nom signifie « épée pour la viande ». Il ressemble au couteau de chef européen.
Utilisation des couteaux japonais
Les couteaux Gyuto, mcd, Santoku peuvent être utilisé comme n’importe quel type de couteau classic. Cependant, ils ne doivent pas être mis au lave-vaisselle, comme tout bon couteau de cuisine.
Nakiri nécessite une période d’adaptation, car son utilisation n’est pas du tout courante pour découper les fruits et légumes.
Quant au sashimi et au deba, il est préférable de regarder quelques vidéos explicatives avant de les utiliser, car ils sont destinés à un usage très précis.
Concernant le type d’acier utilisé, les plus connus sont : l’acier au carbone et l’acier damas. Dans la fabrication des couteaux japonais, l’équilibre entre le manche en bois, la longueur et le tranchant de la lame est très soigné et selon l’élaboration ou les détails leur prix augmente.
Les meilleures marques de couteaux japonais
Il existe de nombreuses marques de couteaux japonais qui proposent des pièces de haute qualité. On peut citer :
- miyabi: les couteaux miyabi sont des marques allemandes qui produit des couteaux de qualité de premier choix.
- Kai : kai le premier grand marque de couteau de japonais, l’un des points forts de la marque Kai est la qualité de sa gamme de produit de couteaux japonais.
- Global : cette marque s’est conformée aux normes rigoureuses des artisans japonais et leurs couteaux professionnels comptent parmi les couteaux de cuisine les plus populaires. CROMOVA 18 est un acier inoxydable breveté qui a été exclusivement conçu pour Global.
- Tojiro : les couteaux de cuisine Tojiro utilisent un acier haut de gamme, notamment pour sa gamme de couteaux damassés.
Où acheter des couteaux japonais ?
La plupart des couteaux de cuisine japonais artisanaux sont fabriqués à Seki et Sakai, où sont basées les plus grandes marques et produisant les couteaux japonais traditionnels de la plus haute qualité.
Heureusement, de nos jours, si une personne habite en France, il n’est pas nécessaire de voyager au Japon pour acheter un couteau japonais, car il existe des boutiques en ligne comme amazon et des magasins en ligne spécialisés dans les couteaux qui stock des couteaux japonaises de marques comme miyabi, kai, global ou Seki Magoroku.
