Tout savoir sur les algues japonaises
Peu ou pas consommées dans nos pays occidentaux, les algues constituent pourtant une source incontestable de micro-nutriments. Il faut savoir que de plus en plus de magasins spécialisés en diététique et en produits asiatiques proposent à la vente des algues recueillies dans d’excellentes conditions. Une autre piste: les bars à sushi, qui pourront parfois vous dépanner ou vous communiquer l’adresse de leur fournisseur.
Au Japon, les algues sont utilisées pour confectionner des bouillons, des soupes, ou pour envelopper les sushi (comme les feuilles du plaqueminier). On les consomme fraîches ou déshydratées.
Venant de la mer, les algues constituent un trésor de bienfaits. Il faut savoir que l’eau de mer (non polluée s’entend) a une composition qui se rapproche beaucoup de celle du plasma sanguin. Elle contient tous les éléments nécessaires au maintien de la vie, éléments que les algues absorbent et concentrent dans leurs tissus.
Grâce à leur richesse en enzymes, en sels minéraux et en oligo-éléments, les algues aident le corps à éliminer les effets nocifs des matières grasses animales. Elles aident à neutraliser les produits toxiques que nous consommons. Elles permettent de prévenir l’apparition de l’arthrite, des désordres nerveux et du dysfonctionnement du système endocrinien.
Il existe différentes variétés d’algues consommées par les populations japonaises:
Le Nori
Le nori (porphyra tenera), mot japonais signifiant « algue », est l’espèce la plus consommée au monde. Il s’agit d’une variété de laminaire. Les feuilles de nori déshydratées sont élaborées, au Japon, à partir de différentes espèces de nori, soigneusement lavées puis disposées en fines couches successives dans des bacs, afin d’obtenir des feuilles brunes ou vert foncé qui seront ensuite légèrement grillées au-dessus d’une flamme.
Il faudra les humecter légèrement avant usage. On les utilisera pour envelopper les sushi, comme décoration, ou alors elles serviront à relever le goût de potages, plats cuisinés… Le non rouge, que l’on trouve au Japon, est particulièrement recherché pour habiller les sushi. Cette espèce est très riche en protéines et en oligo-éléments.
Ce produit, importé du Japon, est vendu dans les bonnes épiceries japonaises ou dans les magasins de diététique. En France, on utilise une espèce voisine, la Porphyra tenera sauvage provenant des côtes bretonnes, vendéennes, charentaises pour fabriquer une préparation ressemblant fort aux algues japonaises, tant du point de vue de l’aspect que de celui des qualités nutritionnelles. Cette préparation porte également le nom de nori.
Le nori est une source exceptionnelle de micronutriments. Il contient en effet 5 fois plus de calcium que le lait, 2 fois plus d’iode que les coquillages, 7 fois plus de fer que les épinards, beaucoup de protéines et de fibres alimentaires, les vitamines A, B1, B2, B6, B12, C, de la niacine, mais aussi du calcium, du fer, de l’iode, du magnésium, du potassium, du soufre, du phosphore, ainsi que les huit acides aminés essentiels que le corps ne peut fabriquer et qui doivent donc être apportés quotidiennement par l’alimentation.
Le nori est l’une des algues les plus subtiles et les plus parfumées. Extraordinairement ténue, d’une belle couleur d’ébène aux miroitements rougeâtres, elle peut être consommée crue si on la hache menu. On la mêle traditionnellement aux légumes, aux pâtes, aux bouillons ou aux plats cuisinés.
Le Wakame
Cette algue d’une belle couleur vert bronze à vert foncé la nervure centrale large et épaisse, était autrefois offerte aux divinités asiatiques pour les remercier de leur générosité. Consommé cru, après trempage, dans des salades ou des crudités, ou cuit dans des céréales ou des légumes, le wakame est consommé quotidiennement au Japon où l’on apprécie sa saveur fine et sa texture particulièrement tendre.
Le wakame est également cultivé en France. Particulièrement riche en protéines (20 %), il est recommandé aux sportifs, aux enfants, et même aux personnes souhaitant perdre du poids. Très riche en vitamine B12, cette vitamine dont regorge le foie des animaux, le wakame équilibre le système hépatique.
La forme la plus facile à trouver en France est le wakame déshydraté. Dans ce cas, il faut le faire tremper quelques minutes avant de le consommer cru ou de le faire cuire.
Le Konbu
Le kombu est une algue assez grande et assez dure. On l’apprécie pour son goût iodé, sa texture charnue et volumineuse. Il est traditionnellement utilisé dans l’élaboration du fumet de poisson (dashi), préparation de base de plusieurs plats.
Appelé également varech séché, le kombu est très riche en acide glutamique, substance augmentant la digestibilité des aliments, en iode, en fer, en potassium, en vitamine A. Il s’agit d’un aliment particulièrement régénérant.
Son goût s’accorde parfaitement avec celui des céréales et des légumineuses. On le consomme généralement cuit; le temps de cuisson ne doit pas excéder dix à quinze minutes afin de ne pas dénaturer la qualité de ses micronutriments.
L’hijiki
L’hijiki est une algue brune, qui ressemble fort à une petite nouille séchée. Elle est vendue déshydratée et doit être trempée dans l’eau avant d’être consommée. Elle est alors cuite à la vapeur, sautée à la poêle, ajoutée en fin de cuisson à des plats, dégustée en salade avec du tofu… Elle entre égale ment dans la confection de sandwiches, crêpes ou potages. On l’utilise aussi pour préparer des infusions reminéralisantes.
L’iziki
L’iziki pousse sous forme de buissons dans la mer japonaise, à un ou deux mètres de profondeur pour bénéficier des bienfaits du soleil. On le récolte sous l’eau, à la main. L’iziki est alors remonté et séché au soleil. L’iziki est considéré par les adeptes des principes macrobiotique comme la plus « Yang » des algues, et donc la plus indiquée pour combattre le diabète sanguin, désigné comme maladie Yin.
Sa teneur en calcium et en fer est impressionnante: à poids égal, elle contient 14 fois plus de calcium que le lait de vache. L’iziki ressemble à un brin d’herbe noire et drue. C’est une des algues ayant une grande teneur en oligo-éléments: 34 %. Elle est très populaire au Japon où elle est consommée quotidiennement. Elle contient également de la vitamine A et de la vitamine B.
L’iziki a également la réputation de faire baisser le taux de mauvais cholestérol sanguin et de stabiliser le taux de diabète. Les Japonais font de temps en temps une cure d’iziki pour retrouver la forme et conserver la santé.
