D’un établissement à l’autre, vous remarquerez des différences dans la forme des sushi, les ingrédients employés et leur quantité. N’oubliez pas qu’on ne fait qu’une bouchée d’un sushi ! Vous préparerez donc des boulettes de riz pas plus grosses qu’une balle de ping-pong avec leur garniture.
Les poissons gras, comme le saumon et le thon, supportent un peu plus de wasabi que les fruits de mer au goût plus délicat comme les crevettes, les encornets et les poulpes. Pour l’amateur, ce qui compte c’est de présenter des sushi qui se tiennent et ne se défont pas. Nous vous recommandons la méthode tategaeshi, facile à maîtriser et qui donne un résultat digne d’un cuisinier professionnel.
Comment former des Nigiris ?
Quand vous confectionnez des sushi, vos mains doivent se trouver à la hauteur de votre estomac et vos coudes légèrement en avant du corps. Assurez-vous que les ingrédients dont vous avez besoin sont à portée de main. Juste avant de fabriquer vos sushi, découpez les poissons (thon, saumon, daurade, maquereau et autres filets) selon la technique sorigiri.
Vos mains doivent être mouillées afin que le riz ne colle pas quand vous le manipulez. Un chiffon propre humide, où vous essuierez vos couteaux, et un bol contenant 25 cl d’eau et 25 cl de vinaigre (tezu), pour tremper vos mains, seront toujours accessibles. Vos mains ne doivent pas dégouliner, passez le tezu sur la paume de votre main gauche en faisant un mouvement circulaire avec l’index de la main droite, puis éliminez l’excédent d’eau sur les doigts. Ayez aussi une coupelle de wasabi à proximité.
Quand la technique expliquée ici vous sera familière, il ne vous restera plus qu’à imaginer vos propres recettes.
Recette de Nigiri-zushi : la technique tategaeshi
Humidifiez-vous les mains avant de prendre une boulette de riz. Modelez le riz en forme de petite saucisse aplatie.
1. Posez le poisson à plat sur
les doigts de votre main gauche. De l’index de la main droite, étalez un peu de wasabi sur le poisson.
2. Reprenez le riz dans la main droite et positionnez-le au-dessus du poisson. Appuyez du pouce gauche au centre de la boulette de riz pour créer un petit creux.
3. En maintenant le riz avec le pouce, retournez votre main gauche dans un mouvement partant du coude. Placez la main droite sous la main gauche et prenez la bouchée sur les côtés, entre le pouce et l’index.
4. Retournez votre main gauche de façon à ce qu’elle passe sous votre main droite, paume vers le haut, et reposez la bouchée en travers des doigts de cette main. Placez la main droite sur le côté, et non au-dessus du morceau de poisson, et exercez une pression sur les côtés du riz.
5-6. Vous devez maintenant accomplir trois gestes en même temps pour donner une forme définitive à votre sushi. Pour tous ces gestes, exercez une pression rapide suivie d’un relâchement progressif.
• Votre main gauche est détendue et les doigts dirigés légèrement vers le bas. Relevez vos doigts en les refermant autour du sushi, qui se redresse si vous avez basculé votre main.
• Maintenez et pressez l’extrémité du petit pain de riz avec le pouce gauche.
• Redressez l’index et le majeur de la main droite et appuyez sur le poisson.
7. Placez la main droite au-dessus du sushi, saisissez-le du bout de l’index et du majeur d’un côté et du pouce de l’autre, retournez-le et reposez-le dans la main gauche.
8. Reprenez l’étape précédente. Exercez une pression avec le pouce et les autres doigts de la main gauche ainsi qu’avec l’index et le majeur de la main droite.
9. Votre sushi a sa forme définitive. S’il présente une irrégularité, répétez l’étape précédente. Un cuisinier professionnel lisse le poisson de l’index de la main droite pour le faire briller.
