Cuisiner des beignets de sushis
Les beignets sont issus de l’olykoek”, des gâteaux huileux que les colons hollandais ont apportés avec eux à New York, à l’époque de la Nouvelle-Amsterdam. Aujourd’hui, le chef Devaux transforme ce classique sucré en un délicieux repas de sushi. La coopération internationale sous son meilleur jour !
Étape 1 : Préparation du mélange d’avocats
Prenez deux avocats et coupez-les en deux. Arrêtez de couper au niveau du noyau au centre, sinon vous risquez d’émousser votre couteau. Glissez une cuillère à soupe entre l’écorce et la chair pour extraire la chair. Coupez-la en petits morceaux et placez-les dans un bol. Pressez un citron vert sur l’avocat et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit écrasé. Ajoutez un peu de wasabi. Évidemment, cela va très bien avec les sushis que vous préparez. Mettez le mélange dans une poche à douille. Vous pouvez en acheter en plastique, mais vous pouvez facilement fabriquer une poche à douille avec du papier sulfurisé. Le mélange d’avocat dans la poche se conserve bien et garde sa couleur pendant 2 jours au réfrigérateur, vous pouvez donc le préparer à l’avance.
Étape 2 : Remplir le moule à beignets
Pour faire des beignets, il faut un moule à beignets (en silicone). Faites cuire 300 g de riz à sushi. Remplissez chaque forme de moule avec le riz. Ajoutez le mélange d’avocat de la poche à douille. En option, vous pouvez ajouter du tartare de saumon, du tartare de thon ou tout autre produit de votre choix. Couvrez le remplissage des moules avec un peu plus de riz à sushi et comprimez-le avec vos doigts, pour vous assurer qu’il prend bien la forme d’un beignet. Vous devrez probablement appuyer un peu sur chaque moule pour qu’il se détache. N’essayez pas de ramasser les beignets riz-avocat avec vos mains. Glissez plutôt un couteau large sous le beignet.
Étape 3 : préparation du saumon
Prenez un morceau de saumon de 200 g et coupez de fines tranches (2-3 mm) à un angle de 45˚. Tranchez dans le sens contraire du grain (les lignes blanches) en un seul mouvement de descente pour obtenir de belles coupes nettes.
Étape 4 : Préparation du radis et du concombre
À l’aide d’une mandoline, coupez le radis en fines tranches (2 mm). Faites mariner les tranches de radis dans du vinaigre de riz pour sushi pendant 10 minutes.
Coupez un morceau de concombre de 10 cm, coupez-le en deux, retirez les graines et l’humidité à l’aide d’une cuillère. Coupez de fines tranches dans le sens de la longueur et coupez-les en deux en diagonale afin d’obtenir une forme plus ou moins pointue à une extrémité. Placez 4 tranches l’une sur l’autre en éventail.
Étape 5 : Créer le beignet de sushi
Placez l’éventail de concombre sur le beignet de riz. Enfoncez le côté pointu dans le trou du beignet. Coupez l’excédent et appuyez le concombre contre le beignet de riz pour le faire adhérer.
Placez les tranches de radis à côté des tranches de concombre. Superposez-les en les faisant se chevaucher sur 2 ou 3 rangées. Vous aurez besoin de 8 à 10 tranches de radis pour cela.
Placez 2 tranches de saumon à côté du radis. À côté du saumon, placez une cuillère à café de tobiko, puis une cuillère à café de riz croustillant à côté du tobiko. Les morceaux de riz croustillant sont généralement destinés à la pâte à tempura ou à la friture, mais ils sont aussi très bons sans aucune cuisson et ajoutent une agréable sensation de croustillant au beignet de sushi. Pour cette recette, nous utiliserons simplement des morceaux de riz prêts à l’emploi.
Étape 6 : Servir le sushi donut
Avec des ciseaux ou un couteau bien aiguisé, découpez un morceau de nori carré légèrement plus grand que le sushi donut. Passez un couteau large sous le sushi donut et placez-le sur le nori. Vous êtes prêt à déguster le résultat de votre travail. Ajoutez éventuellement un peu de sauce soja et utilisez d’autres ingrédients à votre convenance. Une autre excellente combinaison est le thon à la place du saumon, et l’avocat à la place du concombre.
